Der perfekte Pizzateig

Pizza ist bei Alt und Jung eine beliebte Speise. Um den Teig herzustellen, braucht es nur wenige Zutaten. Beim Belag kann man auf klassische Varianten wie Tomate-Mozzarella zurückgreifen oder ausgefallene Kombinationen wie Spinat und veganen Thunfisch ausprobieren. Und selbst wenn verschiedene Geschmäcker zusammentreffen kann sich jeder seine Ecke oder seine Pizza so belegen wie er mag.

So ist es zumindest bei uns wenn wir einen gemütlichen Pizzaabend mit Freunden und Verwandten veranstalten. Jeder darf Wünsche äußern und jede Pizza bekommt ihren individuellen Belag.

Aber was braucht man für den perfekten Pizzateig?

Was macht den perfekten Teig aus?

Er ist sehr elastisch und kann in Form gezogen werden. Ausrollen ist nicht zwingend erforderlich.
Er reißt nicht beim ziehen und besteht aus einem Mehl mit einem hohen Eiweißgehalt.

Lohnt es sich italienisches Pizzamehl zu kaufen?

Das in Italien äußerst beliebte Mehl der Marke Caputo* kann man in Deutschland nicht einfach im Supermarkt kaufen. Natürlich gibt es diverse Online-Shops die es anbieten. Dennoch ist es nur wenig Sinnvoll es zu kaufen. Die Mühle ist inzwischen so groß, dass das benötigte Getreide nicht mehr ausschließlich in Italien angebaut wird, sondern aus Amerika nach Italien gebracht wird, wo es gemahlen wird. Da die Mühle ihren Standort in Neapel hat, ist der Weg bis nach Deutschland weit. Die Klimabilanz würde ich persönlich als ungünstig einstufen.

Das Geheimnis des Caputo Mehls ist der hohe Eiweißgehalt der verwendeten Weizensorte. Ca. 13 %

Gibt es heimische Alternativen?

Die in Deutschland heimischen Weizensorten haben einen geringeren Eiweißgehalt von ca. 10 – 11 %. Anders sieht es da bei Dinkel aus. Das hat von Natur aus einen etwas höheren Eiweißgehalt von ca. 13 %. Daher ist meine Empfehlung eine Mehlmischung zu verwenden.

2/3 Weizenmehl Typ 550
1/3 Dinkelmehl Typ 1050

Denkbar ist natürlich auch eine reine Dinkelpizza mit Dinkelmehl Typ 630.

Die Hefe

Ich weiß, dass viele Rezepte Trockenhefe enthalten und die auch gern verwendet wird weil sie lange haltbar ist. Aber dennoch empfehle ich Frischhefe, da die Backergebnisse besser werden als mit Trockenhefe.

Frisch gekauft hält sich so ein Hefewürfel mehrere Tage im Kühlschrank. Er lässt sich aber auch wunderbar, am besten bereits vorportioniert, einfrieren. Die Triebkraft bleibt mehrere Wochen erhalten. Hefe ist etwas, das in meinem Haushalt nur selten ausgeht. Es ist zumeist ein Würfel im Gefrierfach.

Die Menge der Hefe variiert je nach der geplanten Garzeit des Teiges. Bei einer längeren Teigführung wie ich sie hier beschreibe reichen 5 g frische Hefe auf 500 g Mehl vollkommen aus.

Die benötigte Menge Hefe wird in lauwarmen Wasser zusammen mit einer Prise Zucker aufgelöst und für 15 Minuten beiseite gestellt. Für 500 g Mehl benötigt man 220 – 250 ml Wasser.

Die Knetdauer

Je länger ein Teig geknetet wird, desto elastischer und geschmeidiger wird er. In den meisten Rezepten ist von ein paar Minuten die Rede. Aber aus Erfahrung weiß ich inzwischen, dass das viel zu kurz ist. Ein guter Pizzateig wird 20 Minuten in der Küchenmaschine geknetet.

5 Minuten auf Stufe 1
15 Minuten auf Stufe 2

Stockbrot Teig
Teig in der Küchenmaschine

Die Gare

Je weniger Hefe desto länger die Gare.
Je länger die Gare desto elastischer der Teig.

Hefegebäck wird durch den langsam Abbau des enthaltenen Eiweiß bekömmlicher.

ABER: Es gibt auch eine sog. Übergare. Hier wurde der Teig zu lange gehen gelassen und zuviel des Eiweiß abgebaut. Der Teig reißt leicht. Bei der Gare im Kühlschrank wird dieser Punkt ab ca. 72 Stunden erreicht.

Einen wirklich ausführlichen Beitrag zu langen Reifezeiten und was dabei zu beachten ist findest du bei dasbackstuebchen.de

Die Garzeit hängt davon ab ob du den Teig bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank gehen lassen möchtest.

Wenn ich abends Pizza backen möchte, dann richte ich den Teig am späten Vormittag her und lasse ihn bei Raumtemperatur ca. 6 Stunden gehen.

Wenn ich Tags vorher schon weiß, dass ich Teig brauche und vll. sogar schon am Mittag Pizza essen möchte, dann stelle ich ihn am vorabend her und lasse ihn im Kühlschrank 14 – 18 Stunden gehen.

Bevor der Teig ausgerollt bzw. gezogen werden kann, teile ich den Teigklumpen in gleichmäßige Stücke, schleife sie rund und lasse sie, mit einem Leintuch abgedeckt, weitere 30 Minuten bei Raumtemperatur garen.

Pizzateig
Bild von Andreas Lischka auf Pixabay

Das Backen

Den Backofen mitsamt Pizzastein* eine Stunde lang auf 250°C aufheizen.

Das Teigbrett mit feinem Hartweizengrieß bestreuen und den Teigling kurz durchkneten. Nun vorsichtig mit beiden Händen gleichmäßig in eine runde Form ziehen. Dies braucht etwas Übung. Wenn du es nicht beim ersten Mal schaffst, keine Sorge. Es ist kein Problem den Teig mit einem Nudelholz auszuwellen.

Den in Form gebrachten Teig auf einen mit Hartweizengrieß bestreuten Pizzaschieber legen und zügig belegen. Tomatensoße – Käse – Belag. Anschließend in den Ofen einschießen.

Die Pizza am besten beim Backen im Auge behalten, da es bei diesen Temperaturen nur wenige Minuten dauert bis sie fertig ist. Dies erkennt man an der leicht braunen Färbung des Randes.

Das Rezept

  • 350 g Weizenmehl Typ 550
  • 150 g Dinkelmehl Typ 1050*
  • 1 TL Salz
  • 2 EL Olivenöl
  • 220 ml lauwarmes Wasser
  • 5 g frische Hefe
  • 1 Prise Zucker

Hefe und Zucker in dem Wasser auflösen und 15 Minuten beiseitestellen.
Die trockenen Zutaten und das Olivenöl in eine Rührschüssel geben.

Das Hefewasser zum Mehl geben und wie oben beschrieben 20 Minuten kneten.

Wenn du Hefeteig genauso gerne machst wie wir, findest du hier noch ein Rezept für Stockbrot.

Weitere Rezepte findest du hier.

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